Δύο εντελώς διαφορετικά προϊόντα

Γενικά με την ονομασία τσίπουρο ενοούμε τα αποστάγματα της Θεσσαλίας , Ηπείρου και Μακεδονίας με αλκοολικό βαθμό απο 40 εως πάνω απο 50% σε οινόπνευμα. Οι "σούμες" που παράγονται σε πολλά νησιά έχουν συνήθως περιεκτικότητα σε οινόπνευμα  περι το 30% , ενώ η τσικουδιά της Κρήτης , πάντοτε δίχως γλυκάνισο , παράγεται σε υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς (πάνω απο 40%).

Τα αποστάγματα αναφέρονται σε γεωργικά προϊόντα ενώ ο αλκοολικός τους τίτλος δεν υπερβαίνει ποτέ το 85%vol. Χαρακτηριστικό των αποσταγμάτων αποτελεί η προέλευση τους. Αποτελούν προέκταση του γεωργικού προϊόντος απο το οποίο προέρχονται και του οποίου φέρουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

Το τσίπουρο παραμένει το παραδοσιακό απόσταγμα στεμφύλων , με ή χωρίς δεύτερη απόσταξη , με ή χωρίς προσθήκη γλυκάνισου κατα την απόσταξη.

Σήμερα με τις ονομασίες ούζο και τσίπουρο εννοούμε δυο διαφορετικά προϊόντα.

Το ούζο παράγεται απο αλκοόλη γεωργικής προέλευσης 96% αλκοολικών βαθμών και περισσότερο το οποίο αραιώνεται και επαναποστάζεται σε ποσοστό 20% τουλάχιστον με αρωματικές ύλες. Η εκχύλιση γίνεται σε συστοιχίες δεξαμενών. Τα αλκοολούχα υγρά αποστάζονται σε κλασματικούς αποστακτήρες . Με την κλασματική απόσταξη του προερχόμενου αλκοολούχου υγρού απο στέμφυλα λαμβάνεται καθαρό οινόπνευμα 96% περίπου κατ'όγκο. Στις συσκευές της κλασματικής απόσταξης υπολογίζονται και το ύψος της στήλης απόσταξης και οι θεωρητικές πλάκες που αντιστοιχούν στις πολλές αποστάξεις που απομακρύνουν απο το οινόπνευμα τα παραπροϊόντα. Η καθαρή αυτή πρώτη ύλη αναμειγνύεται με νερό και αρωματικά συστατικά. Η διαφορά στις ποιότητες έχει να κάνει με την περιεκτικότητα σε γλυκάνισο (μακεδονικός ή αστεροειδής), μαστίχα και άλλα στοιχεία (κορίανδος, ρίζα αγγελικής , κακουλές και φλαμούρι)

Αμέσως μετά την ανάμειξη , το ποτό εμφιαλώνεται και προσφέρεται στον καταναλωτή. Μόλις το 1989 με νόμο της Ε.Ο.Κ. , επιβλήθηκε η χρήση απόσταξης για ένα ποσοστό 20% της αλκοόλης του ούζου. Αυτό σημαίνει οτι, σε μια παρτίδα 100 λίτρων ούζου , με πριεκτικότητα 40% σε αλκοόλη , τα 8 τουλάχιστον λίτρα της αλκοόλης πρέπει να προέρχονται απο την συναπόσταξη οινοπνεύματος και αρωματικών συστατικών , ενώ το υπόλοιπο μπορεί να πρεοέρχεται αποαπλή ανάμιξη.

Σήμερα στην ελληνική επικράτεια, το μεγαλύτερο μέρος του ούζου παράγεται απο εισαγόμενη αλκοόλη και με το κλείσιμο των εργοστασίων ζάχαρης που έχει ήδη γίνει, το 100% της αλκοόλης θα είναι εισαγόμενη , με αποτέλεσμα το "Ελληνικό Ούζο" να προσφέρει λίγα στη γεωργία και την εθνική οικονομία γενικότερα. Για να επανέλθει το ούζο στις ρίζες του και στην πραγματικά ελληνική καταγωγή του πρέπει η χρησιμοοιούμενη για την παραγωγή του αλκοόλη να είναι αποκλειστικά ελληνικό οινικό οινόπνευμα.